MIEL - Mode d'emploi

29/01/2021 18:28

Miel + Chaleur = ça donne quoi ? Je vais essayer de faire le tour de la question pas à pas.

Nous allons voir les règles d'usage pour ne pas le dénaturer, qu'il garde intact toutes ces propriétés pour qu'elles soient là au moment où vous en aurez besoin.

Voyons comment le choisir, le conserver et l'utiliser correctement ;-)

-----> Attention : Les bébés de moins d'1 an ne doivent jamais manger de miel !!!

Le miel peut être porteur de spores de botulisme, et les bébés n'ont pas encore le système immunitaire prêt pour affronter ça !

https://www.anses.fr/fr/content/pas-de-miel-pour-les-enfants-de-moins-d%E2%80%99un

Cela n'a rien à voir avec le sujet de cet article, mais c'est un fait dangereux et qui peut être mortel !

Pourquoi il ne faut pas chauffer le miel

Le miel ne doit jamais être chauffé, jamais, jamais !!! En tout cas jamais trop longtemps et jamais au dessus de 40° !

La composition du miel :

Je ne vais pas vous parler de tout les composants dans le détail, ils sont trop nombreux.

Vous trouverez tous les détails sur ce lien : https://fr.wikipedia.org/wiki/Miel

En résumé :

- L’inhibine : c'est un ensemble de substances antibiotiques naturelles et de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qui empêchent le développement des bactéries.

- Des glucides

- Des protides, contenant tout les acides aminés libres.

- Des sels minéraux

- Des acides organiques

- Des vitamines

- Des lipides

- Des enzymes (dont Diastases, Invertases)

- Des grains de pollen

- Autres substances diverses

+ Des contaminants, si le miel n'est pas bio !!!!!

Ils sont TOUS très sensibles à la chaleur, ils commencent à être détruit à partir de 35° à 38° !.

Si on chauffe le miel, que se passe t'il ?

Voici un tableau qui nous montre suivant la température subit, au bout de combien de temps meurt certains enzymes et au bout de combien de temps il y a formation d'HMF.

HMF, c'est quoi ? c'est expliqué d'une manière facile à comprendre ici :

https://www.apiservices.biz/sites/spmf/changer_reglementation_hmf_suite_courrier_commission_europeenne.pdf

Pour approfondir le HMF : https://fr.wikipedia.org/wiki/Hydroxym%C3%A9thylfurfural

Le HMF ne présente aucune nocivité pour la santé publique :

http://www.afsca.be/comitescientifique/publications/articles/_documents/2011_155_2_01.pdf

(où on apprends aussi que certains miels sont issues d'abeilles qui sont nourri par du sirop appelé de nourrissage, elles ne vont pas butiner ! Ceci n'est pas du miel de qualité avec des composants de qualité et du coup des propriétés digne de ce nom !)

----> La limite du codex a été fixé à 40 mg HMF /kg

Ma source :

http://rucherecole68.thann.free.fr/Calendrier%20apicole/Produire_un_miel_de_qualite.pdf

Que faire ?

- Achat :

Ne jamais acheter du miel qui a été chauffé pour être extrait.

C'est pas facile car cette info n'est pas toujours indiqué sur les pots, sauf si il est bio car avec ce label l'extraction par chauffage est interdite en France.

Non, on ne se fie pas à la dluo écrite sur le pot ! Elle est obligatoire mais n'a aucune valeur de la durabilité de qualité pour ce produit.

Un miel est éternel, avec le temps il va cristalliser et perdra ces arômes, mais sera toujours consommable.

Regardez si vous n'avez pas un apiculteur à côté de chez vous, allez chez lui, il sera ravie de vous renseigner sur son miel et sa qualité !

C'est très important d'acheter du miel vivant !

- Conservation :

Pour qu'il ne perde aucune qualité pendant de longues années, une fois extrait à froid, il doit être conservé entre 10° et 16°, dans des pots hermétiques et à l'abri de la lumière.
La cristallisation qui va se former au fur et à mesure du temps est un processus naturel, sauf sur certains miels liquides comme celui d’acacia qui lui ne cristallise que au bout de quelques années, et sauf aussi sur les miels chauffés qui ne cristalliseront jamais !

- Utilisations :

Si c'est pour des utilisations crues (non chauffées), tout va bien, vous bénéficierez de tout les principes actifs de ce formidable produit.

Si vraiment vous avez besoin de le chauffer un peu pour certaines utilisations, essayez de ne pas dépasser les 40°, utilisez pour se faire soit votre four si il a le choix d'une température aussi basse, soit votre yaourtière (qui chauffe à 37°) où votre déshydrateur (qui commence à chauffer à 37°) ;-)

Je ne suis pas fane du bain-marie, car c'est pas toujours facile à gérer, il faut un thermomètre pour contrôler que la température ne monte pas trop, et il faut constamment mélanger car le fond du pot de miel qui touche le fonds de la casserole là c'est super chaud !

- Les recettes cuites :

Il y en a pleins où le miel est substitué au sucre, et où la préparation est cuite au four. Il y a entre autres le pain d'épice où sans le miel il ne serait rien.

Alors quand est-il exactement ?

Il ne reste que le gout du miel, mais il n'aura plus aucunes de ces précieuses propriétés, que ce soit bien clair. Et il y aura aussi formation d'HMF, mais je vous rassure celle-ci ne présentera aucune nocivité pour les humains (d'après les études actuelles).

Je résume :

- Non ! On n'achète pas de miel chauffé !

- Non ! On n'achète pas de miel issue d'abeilles qui ne butinent pas, que sont nourries que de sirop de nourrissage !

---> Oui ! On achète du miel bio de provenances sûrs, comme ça on est rassuré qu'il n'y a pas de contaminants, qu'il n'est pas chauffé, et que les abeilles vont bien butiner de vrais végétaux.

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Régalez vous !

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